Вкусо-ароматические компоненты пищевых рецептур, формируемые в присутствии бактериальных культур

Иванкин, А.Н.; Фадеев, Г.Н.; Болдырев, В.С.; Прошина, О.П.; Куликовский, А.В.; Семенова, А.А.; Насонова, В.В.

Авторы: Иванкин А.Н., Фадеев Г.Н., Болдырев В.С., Прошина О.П., Куликовский А.В., Семенова А.А., Насонова В.В.
Журнал: Известия ВУЗов. Прикладная химия и биотехнология
Том: 7
Номер: 3
Год издания: 2017
Первая страница: 124
Последняя страница: 136
DOI: 10.21285/2227-2925-2017-7-3-124-136
Аннотация: Представлены результаты исследований составов химических компонентов, формирующих вкусо-ароматические характеристики пищевой продукции на основе мясного сырья. Для ускорения процессов биохимической обработки применяли стартовые культуры, в качестве которых выбрали Lactobacillus plantarum, Staphylococcus carnosus и Micrococcus varians, применяемые в технологиях получения национальных российских мясных продуктов. Показано, что вкус и аромат пищевой продукции на основе мясного сырья определяется большим количеством органических соединений, комбинация которых и определяет оригинальный вкус конкретного продукта. Определены условия влияния бактериальных культур на состав летучих компонентов, образующихся в результате ферментирования смесей пищевого назначения в сравнении с ароматизирующими компонентами специй. Показано, что основными вкусо-ароматическими веществами сырокопченой мясной про-дукции являются: 1-этил-2-фенил-1H-индол, метиловые эфиры докозановой, нонановой, додекано-вой, тетрадекановой, пентадекановой, 9-гексадеценовой, гексадекановой, цис-10-гептадекановой, гептадекановой, цис-9-октадеценовой, цис-10-нонадеценовой, цис-5,8,11,14-эйкозатетраеновой, цис-5,8,11-эйкозатриеновой, 6-октадеценовой, 10-нонадеценовой, цис-13-эйкозеновой, эйкозановой, арахидоновой, 7,10,13-эйкозатриеновой, 18-метилнонадекановой, 8,11,14,17-эйкозатетраеновой, цис-5,8,11,14,17-эйкозапентаеновой, докозановой кислот, 3,7,11-триметил-2,6,10-додекатриен-1-ол, 2,4-динитро-5-фторанилин, 1,9-циклогексадекадиен, 11-гексаден-1-ола ацетат, 9-октадеце-наль, пальмитоила хлорид, 1-циклогексилнонен, D-галопиранозид, холестерол, октакозила аце-тат и 13-тетрадецен-1-ол ацетат, массовая доля которых в сумме веществ аромата продукта составляет от 0,1 до 26%. Описаны составы химических веществ аромата специй муската и черного перца в составе смесей на основе животного сырья, изменяющихся под воздействием бактериальных культур.
Добавил в систему: Болдырев Вениамин Станиславович

	ИСТИНА	Войти в систему Регистрация
	ФНКЦ РР
	Главная Поиск Статистика О проекте Помощь

ИСТИНА

ФНКЦ РР

Вкусо-ароматические компоненты пищевых рецептур, формируемые в присутствии бактериальных культурстатья Исследовательская статья

Прикрепленные файлы