Аннотация:Исследования посмертных изменений мышечной ткани минтая различными методами выявили потерю массы рыбы в среднем на 1,0%. При этом максимальные потери массы рыбы установлены
при отделении слизи и максимального окоченения, которые составляли до 1,6%. Динамика угла
прогиба минтая на различных стадиях посмертного окоченения изменялась по классической схеме
от 90° у свежей рыбы до появления первых признаков окоченения, 30° — в период окоченения
и 45° — при расслаблении мышц вследствие размягчения рыбы после окоченения, не достигая первоначальной величины. Гистологический анализ показал отслоение соединительнотканной оболочки
от мышечного волокна, сжатие миоцитов и изменение структуры миофиламентов актина и миозина.
Окоченевшие мышцы минтая после их размягчения не возвращались в то же состояние, что у свежевыловленной рыбы. Для минтая посмертные изменения структуры мышечной ткани необратимы,
поэтому регулирование времени траления, объёмов уловов и переработки рыбного сырья должны
быть четко регламентированы.