Аннотация:АННОТАЦИЯ: Бета-глюканы грибов являются водорастворимыми пищевыми волокнами. Их можно использовать для обогащения пищевых продуктов и придания им новых функциональных свойств. В данной работе представлены результаты исследований влияния субстанции, содержащей бета-1,3/1,6-глюканы, полученной из биомассы Aspergillus niger, на физико-химические показатели безглютенового хлеба. Исследовано влияние глюкансодержащей субстанции на качество выпекаемого хлеба. Внесение субстанции не ухудшало характеристики хлеба, способствовало увеличению длительности хранения.